در این مطالعه محتوای فنول کل، فلاوونوئیدی کل و فعالیت ضداکسایشی دانه آفتاب گردان آجیلی چربی گیری شده مورد ارزیابی قرار گرفت. فعالیت ضداکسایشی با استفاده از ظرفیت جمع آوری رادیکال دی فنیل پیکریل هیدرازین تعیین گردید. نتایج مطالعه نشان داد که میزان استخراج ترکیبات فنولی، فلاوونوئیدی و ظرفیت جمع آوری رادیکال آزاد وابسته به نوع حلال، دما و زمان عصاره گیری می باشد. به طوری که محتوای فنول کل استخراجی و فعالیت ضداکسایشی عصاره استخراجی دانه آفتابگردان در شرایط دمایی و زمانی بالا (80 درجه سانتی گراد، 2 ساعت) توسط حلال متانول بیشتر (mg/g 026/152 و 760/97 %) و محتوای فلاوونوئیدی کل (mg/g 5/21) در همان شرایط دمایی و زمانی توسط حلال استون بیشتر بوده است. بر طبق آزمایشات انجام شده، رابطه ی مستقیمی بین میزان ترکیبات فنولی و درصد مهار رادیکالی و رابطه عکس با میزان ترکیبات فلاوونوئیدی وجود دارد. نتایج نشان داد که عصاره گیری توسط حلال متانول در دمای80 و زمان 2 ساعت استخراج ترکیبات فنولی بالاتری داشت بنابراین درصدی از این عصاره را به عنوان آنتی اکسیدان طبیعی، با نمونه ای ازآنتی اکسیدان سنتزی BHA در روغن آفتاب گردان مورد مطالعه قرار گرفت. که نتایج وجود خاصیت آنتی اکسیدانی قوی دانه آفتاب گردان و حتی برابری نمونه حاوی 1/0 % عصاره با نمونه % 01/0BHA را بیان می کند.

کاهش کالری بستنی با جانشین کردن دو منبع اصلی انرژی آن یعنی چربی و قند توسط جایگزین های کم کالری صورت می گیرد. با این حال کاهش قند و چربی بستنی، خصوصیات فیزیکوشیمیایی و به تبع آن خواص کیفی محصول نهایی را تحت تاثیر قرار می دهد. هدف از این مطالعه به دست آوردن نسبت بهینه جایگزینی چربی و ساکارز جهت تولید بستنی کم کالری با صفات مطلوب می باشد. به این منظور فرمولاسیون مرجع بر اساس 8 درصد چربی و 15 درصد ساکارز تهیه و کاهش کالری با جایگزین کردن چربی با ژل نشاسته و ساکارز با شربت گلوکز در سه آزمایش مجزا بررسی شد. در آزمایش اول و دوم شربت گلوکز و ژل نشاسته به طور جداگانه و با نسبت های صفر، 25، 50، 75 و 100 درصد جایگزین ساکارز و چربی شدند. در آزمایش سوم ژل نشاسته و شربت گلوکز در نسبت های قبلی به طور هم زمان جایگزین چربی و ساکارز بستنی مرجع شدند، تا اثرات متقابل آنها نیز ظاهر شود. در هر سه آزمایش دو سطح پایدار کننده (قوام دهنده) (ثعلب، 0.2 و 0.3 درصد) به کار رفت. درصد افزایش حجم، قابلیت هم زدن، مقاومت به ذوب، ویسکوزیته، دانسیته، pH، ماده خشک و میزان کالری نمونه ها اندازه گیری و نتایج به صورت آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار آنالیز شدند. ویژگی های کیفی نمونه ها با ارزیابی آنها در آزمون چشایی به وسیله 10 داور مورد مقایسه قرار گرفت. گلوکز در هیچ یک از نسبت های جایگزینی تاثیر معنی داری بر صفات فیزیکوشیمیایی نداشت و در نتیجه اثرات آن با خواص حسی فقط در تیمارهای توام با ژل نشاسته ارزیابی شد، در حالی که جایگزینی چربی با ژل نشاسته در نسبت های بالاتر از 50 درصد ویسکوزیته را بطور معنی داری افزایش و مقاومت به ذوب، قابلیت هم زدن و افزایش حجم را بطور معنی داری کاهش داد. طعم، بافت و پذیرش کلی نمونه ها با افزایش نسبت گلوکز و ژل نشاسته به بالاتر از 50 درصد به طور معنی داری نسبت به فرمولاسیون مرجع کاهش یافت در حالی که ویژگی های کیفی در نسبت های جایگزینی کمتر از 50 درصد اختلاف معنی داری با بستنی مرجع نداشت. نتایج این پژوهش نشان داد که ژل نشاسته در نسبت 50 درصد، جایگزین ارزان قیمت و مناسبی برای چربی بوده و ضمن حفظ خصوصیات فیزیکوشیمیایی و کیفی بستنی میزان کالری آن را به طور قابل توجهی کاهش می دهد.

در این تحقیق شیر آجیلی پاستوریزه به عنوان یک محصول طعم دار جدید و فراسودمند با استفاده از شیر پاستوریزه %1.5 چربی، شکر، پودر وانیل، پایدارکننده تجاری GBavo و پودر آجیل با ترکیب مقدار مساوی از چهار مغز پسته، گردو، بادام و فندق تولید گردید. پاستوریزاسیون به روش کند و غیر مداوم انجام شد. پودرآجیل در سه سطح 2، 3 و 5 درصد و پایدارکننده در سه سطح 0.2، 0.3 و 0.4 استفاده گردید. نمونه ها تا 12 روز در 4 درجه سانتیگراد نگهداری شدند و خواص فیزیکو شیمیایی و حسی آنها در روزهای تولید، سوم، ششم، نهم و دوازدهم بررسی گردید. روند تغییرات اسیدیته نمونه ها در روز های نهم و دوازدهم، بر خلاف pH، افزایشی بود. مقدار پایدارکننده در کاهش دو فاز شدن شیر آجیلی پاستوریزه در مدت نگهداری تاثیر معنی داری (P<0.05) داشت. افزایش میزان آجیل تا روز سوم تولید بر روی طعم، احساس دهانی، رنگ و پذیرش کلی تاثیر مثبت داشته و از روز ششم تا پایان نگهداری روند منفی داشته است. با توجه به ویژگی های فیزیکو شیمیایی و حسی، قابلیت نگهداری نمونه ها در دمای 4oCحداقل به مدت 9 روز بود و در روز دوازدهم کلیه نمونه ها غیر قابل مصرف بودند. نمونه های حاوی 5 درصد آجیل و 0.4 درصد پایدارکننده و 3 درصد آجیل و 0.4 درصد پایدارکننده کیفیت حسی بالاتری داشتند.

درخت بلوط در بسیاری از مناطق ایران به وفور یافت می شود و معمولا میوه آن به هدر می رود و یا به مصرف دام می رسد. با توجه به ویژگی های سلامت زایی میوه بلوط، هدف از این پژوهش بررسی اثر آرد بلوط (جایگزین شده در سطوح 30-0% با آرد برنج، آرد و نشاسته ذرت) در قالب طرح آمیخته بر روی ویژگی های شیمیایی، تغذیه ای، بافتی و حسی بیسکوئیت فاقد گلوتن برای بیماران سلیاکی می باشد. نتایج حاصل نشان داد که میزان رطوبت، خاکستر، فیبر خام، کربوهیدرات، ظرفیت آنتی اکسیدانی و محتوای فنل کل نمونه های حاوی آرد بلوط در مقایسه با نمونه شاهد افزایش قابل توجهی داشت. با افزایش آرد بلوط میزان کالری نمونه های بیسکویت فاقد گلوتن کاهش یافت. سفتی و انرژی نفوذ بیسکویت ها با افزایش میزان جایگزینی آرد بلوط در فرمولاسیون افزایش یافت. با توجه به نتایج ارزیابی حسی، افزایش میزان آرد بلوط تا 20% مورد قبول بود ولی در سطوح بالای مصرفی، پذیرش کلی نمونه های بیسکوئیت کاهش یافت. نتایج حاصله نشان داد که کاربرد آرد بلوط برای غنی سازی و افزایش ارزش تغذیه ای محصولات پختی فاقد گلوتن میتواند مفید باشد.

کیک یزدی از میان وعده های بومی ایران [z1] بوده که با افزودن برخی از مواد می توان خصوصیات تغذیه ای و بافتی آن را بهبود بخشید. عصاره چای سبز سرشار از آنتی اکسیدان بوده و دارای نقش سلامتی زا می باشد. هدف از این مطالعه بررسی اثر عصاره چای سبز بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی کیک یزدی بوده است. در این پژوهش عصاره چای سبز در سطوح 0، 2. 5، 5 و 10 درصد به فرمولاسیون کیک یزدی افزوده شده است. سپس ویژگی های فیزیکوشیمیایی (رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر، فیبر، کربوهیدرات، وزن مخصوص خمیر کیک، حجم کیک، دانسیته، تخلخل، افت وزنی) و آزمون حسی نمونه ها طی نگهداری در فواصل زمانی 2، 4 و 6 روز پس از پخت، مطابق با روش های استاندارد انجام گرفت. تمامی کیک های تهیه شده حاوی غلظت های مختلف عصاره از نظر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک معنی دار بوده و در محدوده استاندارد قرار داشتند. مشاهدات نشان داد که افزودن عصاره چای سبز در فرمولاسیون کیک، افت وزنی، رطوبت، تخلخل، دانسیته، روشنی، خاکستر و امتیازات حسی را کاهش داد و سبب افزایش حجم، فیبر، چربی، پروتئین، قند و وزن مخصوص شد. سطوح بالاتر از 5 درصد عصاره چای سبز بر کیفیت کیک اثر منفی گذاشت. بنابراین می توان با افزودن عصاره چای سبز در سطوح 2. 5 و 5 درصد به کیک محصول قابل قبولی را تولید کرد. در نهایت بهینه یابی فرمولاسیون کیک یزدی به منظور تولید محصولی فراسودمند با استفاده از ویژگی های بررسی شده و حدود تعیین شده نشان داد که 2. 5 درصد عصاره چای سبز مناسب ترین مقدار برای غنی سازی کیک یزدی می باشد، که در این مقدار درصد عصاره تغییر نامطلوبی در خواص فیزیکوشیمیایی و حسی کیک ایجاد نکرد.

سابقه و هدف: یکی از روش های افزایش ارزش تغذیه ای و کاهش مصرف گندم در محصولات پخت، استفاده از آرد های جایگزین با خواص تغذیه ای بهتر نسبت به گندم است. با توجه به رشد جمعیت و کمبود منابع آبی برای تولید گندم کافی، تولید این محصولات ترکیبی که خواص تغذیه ای بالاتری داشته و در سبد غذایی ایجاد تنوع می نماید ضروری به نظر می رسد. این پژوهش با هدف بررسی اثر جایگزینی آرد گندم با آرد تریتیکاله بر کیفیت کیک انجام شد. مواد و روش ها: اثر آرد تریتیکاله در سه سطح (15، 30 و 45 درصد) و دو لاین با شماره 84 و 85 در ترکیب با دو سطح صمغ (3/0 و 6/0 درصد) بر ویژگی های کیفی کیک مثل رطوبت، بافت، حجم مخصوص، تخلخل، مولفه های رنگی و خصوصیات حسی ارزیابی شد. یافته ها: نتایج نشان داد که که افزودن صمغ شاهی و جایگزینی آرد تریتیکاله به فرمول کیک سبب افزایش میزان رطوبت شد، اثر متقابل آرد تریتیکاله و صمغ شاهی بیانگر آن بود که نمونه حاوی 45 درصد آرد ترتیکاله لاین 85 و 6/0 درصد صمغ شاهی بالاترین میزان رطوبت داشت. افزایش آرد تریتیکاله تا 30 درصد در فرمولاسیون کیک سبب افزایش حجم مخصوص و تخلخل آن شد اما جایگزینی بیشتر آرد تریتیکاله با آرد گندم سبب کاهش گردید. بیشترین میزان حجم مخصوص و تخلخل در دو نمونه حاوی 30 درصد آرد تریتیکاله و 3/0 درصد صمغ شاهی مشاهده شد و کمترین میزان در 15 درصد آرد تریتیکاله لاین 85 در ترکیب با 6/0 و 3/0 درصد صمغ شاهی بود. نمونه حاوی 30 درصد آرد تریتیکاله لاین 84 و 3/0 درصد صمغ شاهی در فاصله زمانی سه ساعت پس از پخت کمترین سفتی و نمونه حاوی 45 درصد آرد تریتیکاله و 3/0 و 6/0درصد صمغ شاهی از بیشترین میزان سفتی نسبت به سایر نمونه ها برخوردار بودند. در مجموع کمترین میزان مولفه روشنایی در نمونه حاوی 45 درصد آرد تریتیکاله 6/0 درصد صمغ شاهی و بیشترین روشنایی مربوط به نمونه های حاوی 15 درصد آرد تریتیکاله در ترکیب با 3/0 درصد شاهی مشاهده گردید. بالاترین امتیاز کیک در نمونه حاوی 15 و 30 درصد آرد تریتیکاله لاین84 در ترکیب با 3/0 درصد صمغ شاهی بدست آمد و با افزایش درصد آرد تریتیکاله و صمغ شاهی امتیاز پذیرش کلی کاهش چشمگیری داشت. کمترین امتیاز در نمونه های حاوی 45 درصد آرد تریتیکاله در ترکیب با 6/0 درصد صمغ شاهی بود. نتیجه گیری: جایگزینی آرد تریتیکاله با آرد گندم تا سطح 30 درصد، لاین 84 و صمغ شاهی در سطح 3/0 درصد در بهبود بافت، حجم مخصوص، تخلخل، مولفه های رنگی و در نهایت پذیرش کلی بالاترین امتیاز را داشت.

بستنی خشک یک محصول لبنی است که بصورت سنتی در شهر تبریز تولید می شود. تا بحال هیچ مطالعه ای در مورد بستنی خشک صورت نگرفته است و این پژوهش نخستین مطالعه علمی بر روی این محصول ارزشمند است. هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر بسته بندی خلاء بر ویژگیهای کیفی و ماندگاری بستنی خشک بود. ابتدا بستنی خشک با افزودن شیر، شکر، گلوکز مایع و شورتنینگ تهیه شد و سپس در دو نوع ماده بسته بندی (پلی اتیلن/ مقوا) و به دو روش (بسته بندی تحت خلاء و بسته بندی تحت اتمسفر معمولی) بسته بندی گردید و در سه دمای 18-، 8+ و 28+ درجه سانتی گراد به مدت 60 روز نگهداری شد و ویژگی های کیفی آن ها با آزمون های فیزیکو شیمیایی، بافتی، میکروبی و حسی بررسی شد. در تمامی نمونه ها با گذشت زمان و افزایش دمای نگهداری، میزان رطوبت و pH، کاهش و مقادیر اسیدیته، عدد اسیدی، عدد پراکسید، سفتی، شمارش کلی میکروارگانیسم ها و شمارش کپک و مخمر، افزایش یافت و نیز در مورد ویژگی های حسی، امتیازات مربوط به ویژگی های رنگ، سطح، سفتی، احساس دهانی، طعم شیر، طعم تند شدن چربی و پذیرش کلی، با افزایش دمای نگهداری و گذشت زمان، کاهش یافت. نتایج این پژوهش نشان داد، اگرچه بسته بندی پلی اتیلن تحت خلاء/ مقوا مناسب ترین بسته بندی از نظر ویژگی های pH، اسیدیته، عدد اسیدی، عدد پراکسید، شمارش کلی میکروارگانیسم ها و شمارش کپک و مخمر بود، ولی از نظر ویژگی های رطوبت، سفتی و ویژگی های حسی، بسته بندی پلی اتیلن تحت اتمسفر معمولی/ مقوا مناسب ترین بسته بندی بود. بسته بندی مقوا (کنترل) از نظر تمامی ویژگی های فیزیکو شیمیایی، بافتی، میکروبی و حسی نامناسب ترین بسته بندی بود. همچنین نتایج نشان داد دمای 18- درجه سانتی گراد، به عنوان بهترین دمای نگهداری از نظر حفظ خواص کیفی و ماندگاری بستنی خشک بود.

امروزه جایگزینی نگهدارنده ها و افزودنی های شیمیایی با انواع طبیعی آن ها که خاصیت ضدمیکروبی و آنتی اکسیدانی دارند، متداول شده است. در این راستا در تحقیق حاضر امکان تولید نوشابه گازدار زعفرانی مورد بررسی قرار گرفت. جهت تهیه تیمارها از سه سطح زعفران (6/0، 2 و 4%) و سه سطح شکر (65، 70 و 75%) استفاده گردید. طبق نتایج، با افزایش درصد شکر و عصاره زعفران، میزان بریکس، اسیدیته، ماده خشک، قند کل، خاکستر در نوشیدنی به شکل معنی داری افزایش یافت اما pH روند کاهشی نشان داد. قابل توجه این که اختلاف بین وزن مخصوص نمونه ها معنی دار نبود. همچنین با افزودن منابع قندی، میزان باکتری مزوفیل در محدوده استاندارد افزایش یافت به گونه ای که بیشترین مقدار آن در نمونه حاوی 70% شکر مشاهده گردید. در مجموع، تیمار حاوی (75% شکر و 2% عصاره زعفران) از مطلوب ترین خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی برخوردار بود.

زمینه و هدف: غنی سازی نوشیدنی ها با اجزای فراسودمند، نظیر پری بیوتیک ها یکی از پیشرفت های اخیر در زمینه تولید آب میوه به شمار می رود. بنابراین هدف از این مطالعه بررسی اثر افزودن برخی پروبیوتیک ها مانند اینولین و تاگاتوز بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آب پرتقال است.روش بررسی: ترکیبات پری بیوتیک اینولین و تاگاتوز به همراه ساکارز به نسبت های مشخص به آب پرتقال اضافه و سپس در دمای 90 درجه سانتی گراد پاستوریزه شدند. تیمارهای آب پرتقال پاستوریزه شده در دو دمای 4oC (دمای یخچالی) و 25oC(دمای محیط) به مدت 3 ماه نگهداری شدند. ویژگی های فیزیکوشیمیایی (بریکس، اسیدیته، میزان قند وpH ) و حسی تیمارها در فواصل زمانی هر ماه یک بار اندازه گیری شدند.یافته ها: نتایج نشان دادند که دمای نگهداری هیچ گونه اثر معناداری بر روی میزان pH، بریکس و اسیدیته ی قابل تیتر تیمار ها نداشت (P>0.05)؛ این در حالی بود که میزان قند کل نمونه ها، طی نگهداری به طور معنی دار کاهش یافت (P<0.05)؛ به طوری که بیشترین کاهش میزان قند مربوط به تیمار "اینولین %3 – ساکارز %3» نگهداری شده در دمای 24oC به میزان %33.7 بود. هیچ گونه تغییری بر شفافیت تیمارها مشاهده نشد (P>0.05)، این موضوع در حالی بود که نگهداری در دمای محیط به طور معنی داری از مقبولیت طعم نمونه ها کاست (P<0.05).نتیجه گیری: نتایج این پژوهش نشان داد که اینولین در ترکیب با ساکارز و تاگاتوز می تواند در تولید آب میوه سلامت بخش با خواص حسی مطلوب مورد استفاده قرار گیرد.